Los nuevos rostros de la gastronomía

La REVISTA VIDA de Ultima Hora publicó el martes 27 de marzo de 2018 una nota retratando un poco el perfil de los nuevos actores en el creciente negocio gastronomico en Paraguay.

Nota original de Silvana Molina y Fotos de Javier Valdez

Los nuevos rostros de la gastronomía.

No superan los 35 años, forman parte de una nueva generación de empresarios y no se conforman solo con tener un negocio rentable. Ellos buscan innovar, romper moldes e incluso abrir mercados en el exterior. Son los nuevos emprendedores de la gastronomía nacional.

Cocinaron sus primeras ideas de negocios sobre el fuego rebelde de su juventud. Amasaron días de impaciencia en los que las cosas no salían como planeaban. Conocieron sinsabores y tragos amargos. Sin embargo, nada de esto llegó a desanimarlos, y hoy están logrando sacar del horno proyectos con buen sabor, además de tener en marcha nuevas propuestas con las que buscan revolucionar el ámbito gastronómico local.

Arami O'Hara, Marco Riquelme, Juan Carlos Guerrero, Jorge Biedermann y los hermanos Torrents Fonseca son algunos de tantos jóvenes paraguayos que están a la cabeza de emprendimientos que giran en torno a la gastronomía. Ellos comparten con VIDA sus experiencias en este rubro, que está en pleno desarrollo en Paraguay.
Como parte del Grupo Torrents Fonseca, los hermanos Guillermo y Federico se enorgullecen de cada nuevo producto que logran sacar al mercado.

Sabores artesanales

En el hogar de los Torrents Fonseca, la cocina siempre fue uno de los lugares más importantes de la casa. "A mi papá le encantaba cocinar y siempre estaba inventando cosas raras para comer", rememora Guillermo Torrents (35), uno de los gerentes de Torrents Fonseca Group, una empresa familiar del área de alimentos.

Pero la primera experiencia de Guillermo y de su hermano Rafael no fue precisamente la mejor. "Comenzamos haciendo dulce de leche. Pero en la primera inversión que hicimos nos estafaron con unas máquinas que no funcionaban. Nosotros siempre decimos que empezamos con 'menos 110 millones de guaraníes'", resume Guillermo, haciendo referencia a la deuda que en aquel momento tenían que pagar por el negocio frustrado.

Pero las malas experiencias se pueden convertir en un trampolín hacia el éxito. "Ahí empezó realmente todo, porque mi papá nos dijo: 'Bueno, señores, a trabajar para pagar las deudas y a seguir adelante'", cuenta. Así, el tropiezo fue abriendo paso a las ganas de tomarse la revancha con un nuevo proyecto.

Un domingo, teniendo en cuenta cómo le gustaba experimentar en la cocina al jefe de familia, don Raúl, y a su hijo menor, Federico, surgió la idea de crear una línea de delicatessen con las recetas que ya tenían anotadas.

El proyecto tomó forma y se denominó Delicatessen, Cabaña de María, una línea de productos para untar con tostadas, galletitas, nachos, así como para acompañar con carnes, pastas y ensaladas. Chutney de mango, tomate con albahaca, tomate con hongo, ajo con alcaparra y aceitunas verdes con morrones fueron los primeros productos en salir a la venta, inicialmente entre amigos y parientes. El resultado fue positivo y alentador. Luego vendrían las compotas elaboradas por mamá Isabel: de higos al brandy, peras secas al jerez, ciruelas al vino, etcétera. Posteriormente, la línea de producción fue ampliándose e involucrando a toda la familia: Raúl e Isabel, y sus cuatro hijos: Guillermo, Rafael, Federico y Jazmín.

Hoy, Delicatessen tiene varias unidades de negocios: Cabaña de María (una línea de mermeladas), Capana (línea de congelados), Kitchen Lab (un atelier de cocina, centro de eventos y bazar gastronómico), Matute (productos picantes y salsas especiales), Nuts & Fit (alimentos saludables) y productos que hacen para otras empresas. Y hay dos marcas más que lanzarán en las próximas semanas.

Todo esto da trabajo a unas 40 personas en forma directa y a muchas más de manera indirecta (productores, distribuidores, entre otros). Una de las claves del crecimiento es reinvertir las ganancias, algo que este grupo ha venido haciendo desde el inicio. "Trajimos máquinas de afuera y estandarizamos nuestras producciones, sin sacar lo artesanal. Buscamos ser una empresa modelo y estamos peleando por eso. Queremos llegar a exportar productos con valores", proyecta Guillermo.
Rafael comparte algo de lo que aprendió en este proceso. "El rubro gastronómico es una oportunidad gigante, pero también requiere perserverancia, esfuerzo y sacrificio".

Ellos destacan las enseñanzas que les transmitieron sus padres. "Siempre nos impulsaron a emprender. Sin su empuje, nada hubiera sido posible", dicen.

Una frase de don Raúl –quien falleció hace seis meses– resume la filosofía de este grupo familiar: "Nuestra herencia viva es el amor, la unión familiar basada en valores y la perseverancia de hacer bien las cosas".
Para Juan Carlos Guerrero, del Grupo Cruz, la estética de un restaurante es un aspecto muy importante hoy en día, además de la calidad de la propuesta gastronómica.

Encontrar el equipo

Trató de apartarse del negocio familiar (Talleyrand) y se metió a estudiar Derecho. Sin embargo, cuando estaba en el cuarto curso, Juan Carlos Guerrero (33) se dio cuenta de que eso no era lo suyo. Entonces decidió emprender en el rubro gastronómico.

Una pizzería (Il Forno della Nonna) fue su primera experiencia, en sociedad con un amigo. La segunda (No me Olvides) ya fue más difícil, porque estaba solo. "Ahí fue más pesado, más estresante, porque en ese momento buscaba proponer algo muy diferente en cuanto a experiencia y diseño de local. Fue difícil golpear puertas de bancos para conseguir financiamiento y abrir un restaurante con 23 años. Pero aprendí mucho sobre el gran sacrificio que conlleva este rubro", relata.

Más tarde vendrían otros emprendimientos: La Bourgogne, Pozo Colorado y Sipan (un restaurante de comida nikkei: peruano-japonesa), los cuales dan empleo a un total de 150 personas.
Guerrero, actualmente CEO del Grupo Cruz, piensa que un elemento para el éxito de cualquier emprendimiento es que a uno le apasione lo que hace y estar convencido de su idea.

"Trabajar con gente que colabore con el proyecto es fundamental. Hoy creo más que nunca que hay que poner a la gente adecuada en cada área: diseño, comunicación, branding, desarrollo, cocina. Yo creo que hoy en Paraguay ya se empezó a entender que hay profesionales para cada cosa".
Para este emprendedor, esa es la receta: encontrar el equipo. "Hoy es el momento de los profesionales. Tenés que rodearte de las personas correctas".

¿Qué nos falta en Paraguay para poder llegar a convertirnos en un punto turístico gastronómico?: A criterio de Guerrero, es solo cuestión de tiempo. "Creo que los jugadores están. Solo hay que ir aprendiendo. Yo sé que Asunción, por su ubicación, tiene grandes posibilidades de convertirse en un punto turístico estratégico. Y creo que todos los emprendimientos gastronómicos están poniendo su esfuerzo para que esto se pueda lograr".

Arami O'Hara está convencida de que, a través de la gastronomía, se pueden brindar herramientas para generar negocios, empleos y transformar vidas.

Amor a segunda vista
Hija y nieta de cocineras, parecía natural que Arami O'Hara Cabrera (28) terminara dedicándose también a la gastronomía. Pero su ingreso a este ámbito no fue por decisión propia. "Fue más bien una imposición familiar", confiesa divertida.

"Mi mamá (Teresita Benegas O'Hara) se hizo cargo del legado de mi abuela (Rosa O'Hara), entonces obviamente alguien le tenía que dar una mano, y ese alguien era su hija mayor", comenta con picardía. Y luego revela: "Yo entré porque ella –su mamá– me pidió que la ayudara, pero estando dentro, me terminé enamorando de este rubro. Hoy no me veo trabajando en otra cosa", asegura quien hoy es directora ejecutiva del Grupo O'Hara.

A ella le apasiona ver y experimentar cómo la gastronomía, bien manejada, puede no solo generar rentabilidad, sino también "cambiar vidas y ofrecer herramientas que permitan a la gente generar más negocios, dar mayor mano de obra y ayudar a más personas a salir adelante".

Pero lo que empezó como una institución de enseñanza de cocina, fue ampliando su campo de acción. Hoy, esta empresa familiar tiene varias unidades de negocios: además de la escuela, un restaurante, la fundación Que Viva la Cocina, un área que apunta al diseño de negocios gastronómicos y una incubadora de empresas que se encarga de acompañar los proyectos de los alumnos de la escuela, pero con la idea de abrirse al mercado, más adelante.

Las diferencias de edad y de criterios a veces causan problemas en las empresas familiares. Sin embargo, Arami considera que "cada generación puede aportar algo, y hay que aprender a reconocer esos valores".

El eje de este emprendimiento es la gastronomía paraguaya. "Sabemos que Paraguay puede posicionarse como un destino gastronómico internacional. Estamos convencidos, porque cada vez que hablamos sobre eso o que recibimos visitas de extranjeros, lo único que hay son halagos hacia los ingredientes nacionales, hacia lo autóctono y la comida tradicional, hacia nuestros sabores", asegura.

¿Qué hace falta para que valoremos más nuestra gastronomía? En opinión de esta joven empresaria, lo que falta es una política de Estado transversal a los gobiernos, que apunte a revalorizar el patrimonio alimenticio del país.

"Hay pocos restaurantes que se animan a invertir en cocina nacional, porque muy poca gente cree que un vori vori puede competir en las grandes ligas contra una pasta, por ejemplo. Pero el vori tiene mucho para ofrecer al mundo, es una de las comidas que más gustan cuando viene un extranjero a Paraguay. Y ese sabor –y muchos otros– no puede quedarse dentro de las casas nomás, debe ser compartido con todos".

Arami hace hincapié en que las inversiones tienen que valorizar la cocina nacional y en que el paraguayo debe apropiarse más de su cultura gastronómica, para lo cual primero tiene que conocerla. "No podés amar lo que no conocés".

Ella considera que este proceso va a llevar todavía unos cuantos años, pero cree que "estamos por buen camino".
Marco Riquelme, Gerente General de Mazzei, resalta la importancia de invertir para aumentar la calidad.

Ideas empaquetadas

Hace seis años, Marco Riquelme (31) y sus hermanos analizaron la posibilidad de darle un valor agregado a la harina que se producía en el molino, propiedad de su familia. "Teníamos dos opciones: irnos por lo económico, que era fabricar galletitas a granel; o invertir en el desarrollo de marca, de producto", cuenta.

Los jóvenes analizaron la situación, y cuando se dieron cuenta de que el 90% de las galletitas que se vendían en Paraguay eran importadas, y solamente el 10% de industria nacional, entendieron por dónde tenía que ir el negocio. "Decidimos invertir en la mejor línea del mundo para fabricar galletitas, también en diseño de packaging y calidad del producto final", relata Marco.

El resultado fue la empresa Mazzei, que da sello a varias marcas: Aventura, Crackers, Merienda y Be Fit, entre otras, que hoy están en el mercado local y se exportan también a países como Uruguay, Bolivia, Brasil, Alemania, Suiza, Portugal y España.

Esta fábrica da empleo a unas 400 personas y tiene planes de continuar creciendo, según Riquelme. "Nuestro proyecto es seguir invirtiendo en capacidad para continuar con el mercado de exportación. Para nosotros eso es muy importante, no solamente como empresa, sino también como país, porque estamos plantando la banderita paraguaya con mucha calidad en otros lugares del mundo. Eso ayudará a cambiar la percepción que se tiene acerca de que Paraguay solo produce materia prima".

La idea, según el propietario y CEO de Mazzei, es ayudar a posicionar al país como productor de alimentos de calidad para el mundo entero. "Queremos que nuestra experiencia sirva de incentivo a otras industrias, para que se animen a hacer lo mismo, que salgan de su zona de confort y emprendan para llegar a otros países con productos paraguayos".

El apoyo gubernamental es fundamental para que esto suceda. "Para que la gente se anime a invertir, el gobierno tiene que acompañar con proyectos de financiación más importantes, porque los riesgos son muy grandes y si uno no tiene apoyo del sistema financiero, es muy difícil emprender", reflexiona.

Jorge Biedermann considera que el hecho de que en Paraguay esté todo por hacer, es una ventaja y una oportunidad.

Vale un trago

Todo empezó de manera experimental. A Jorge Biedermann (30) lo sedujo la idea de producir cerveza artesanal, algo que en el año 2011 aún no se realizaba en el país. Y entonces logró formar un pequeño equipo para armar su 'cocina' cervecera, donde lograron combinar los ingredientes adecuados en las dosis correctas. Así dieron cuerpo a una cervecería artesanal.

Lo que hoy es Sajonia Brewing Co. vio la luz a finales de aquel año, con una producción de 200 litros por mes. "Crear las recetas y probarlas después de 20 días es genial. Eso no lo cambiaría por nada. Supongo que a la gente que cocina le pasa algo similar. La cerveza y la comida tienen mucho que ver", analiza.

El sello artesanal le da un valor diferencial a las bebidas producidas en este lugar. "Todo se hace a mano: el llenado de las botellas, el pegado de las etiquetas, etcétera. En seis años tuvimos un crecimiento interesante", resume el joven empresario.

En los inicios, sin embargo, tuvo que sortear dificultades. "Hay muchísima burocracia en lo que respecta al permiso para producción de alimentos. Te diría que hasta es más fácil importarlos que producirlos acá. Lleva mucho tiempo y recursos tener todos los requisitos para producir algo. Esa sigue siendo la traba más grande que tenemos, y no solo nosotros, sino mucha gente del rubro gastronómico", lamenta.

Para mayo o junio, está prevista la inauguración de la nueva fábrica de cerveza artesanal Sajonia (ubicada en el barrio asunceno del mismo nombre). Biedermann no oculta su orgullo. "Es una fábrica modelo. La idea es producir una mayor cantidad de cerveza para que sea más accesible a los consumidores locales e incluso, a futuro, también exportar".

Él considera que hay cosas muy buenas que se hacen en nuestro país. "Una lección que aprendí es que uno tiene que estar siempre abierto a aprender de los demás. Saber callarse un poco y escuchar más. Hay cosas fantásticas haciéndose en el rubro gastronómico. Es fundamental que todos nos demos una mano para ir hacia delante". 

Al parecer, algo bueno se está cocinando en el ámbito de la gastronomía nacional. 

Burocracia que frena

La excesiva burocracia para el registro de los productos alimenticios es una de las principales inquietudes de los emprendedores del rubro. "Paraguay es uno de los países más burocráticos del mundo a la hora de registrar productos, ese es un problema gigante. Actualmente, demoran más de 180 días para decirte que tu producto está bien; ese es un atraso gigantesco, porque en otros países de la región tardan entre 30 y 60 días. El Estado debería apoyar más a los productores de alimentos", lamenta Marco Riquelme.

Algo en lo que coincide Guillermo Torrents: "Lastimosamente, cuesta mucho hacer bien las cosas, porque cualquier documentación te lleva más de un año, y un emprendimiento que está tratando de empezar, no puede aguantar todo ese tiempo sin vender. Sería bueno que se aceleren y simplifiquen esos procesos". El empresario considera que hacen falta políticas para PyMEs (pequeñas y medianas empresas) y apoyo financiero con créditos blandos.

CrecimientoEn los últimos cinco años, el rubro gastronómico tuvo un gran crecimiento, según Jorge Biedermann. "Está muy bueno lo que pasa, hay mucha gente que produce alimentos en nuestro país. El crecimiento es increíble y a nosotros nos pone muy orgullosos ser parte de eso. Pero creo que debe haber un mayor apoyo gubernamental para que sea un poco más fácil y siga creciendo. Hay que apoyar lo que se hace bien".

"Es impresionante cómo hoy en día hay tantas PyMEs que tratan de salir adelante. El mundo gastronómico en Paraguay se abrió de una manera única. Nuestro país tiene miles de condiciones para ser una cocina para el mundo", resalta Torrents.
."El gobierno tiene que acompañar con proyectos de financiación más importantes, porque los riesgos son muy grandes y si uno no tiene apoyo del sistema financiero, es muy difícil emprender". (Marco Riquelme)
"Paraguay puede posicionarse como un destino gastronómico internacional, porque cada vez que recibimos visitas de extranjeros, lo único que hay son halagos hacia lo autóctono y la comida tradicional, hacia nuestros sabores". (Arami O'Hara)
"Hoy es el momento de los profesionales. Tenés que rodearte de las personas correctas". (Juan Carlos Guerrero)